Rady pro spotřebitele

Luštěniny ve školním stravování
15.09.2013

Luštěniny byly tradiční součástí stravy našich předků, ale do školních obědů se prosazují velmi těžko. Pro jejich podávání nechybí legislativa, doporučení odborníků, ale jen kuchařky v jídelnách vědí, jak těžko strávníci luštěniny přijímají. Proč jsou luštěniny tak důležité, co mezi ně patří a co ne? Proč je důležité je jíst?

Luštěniny byly tradiční součástí stravy našich předků. Jako kvalitní potraviny, které obsahují spoustu důležitých živin, by neměly chybět ani v dnešním správně vyváženém jídelníčku. Podle údajů o spotřebě potravin v České republice je zřejmé, že obliba luštěnin u nás v průběhu 20. století významně klesla. U školáků se často setkáváme s jejich odmítavým přístupem. Podle výživových doporučení by měly být luštěniny do našich jídelníčků zařazovány alespoň 1x za týden.

Luštěniny v lidské výživě

Luštěninami se rozumí zralá, vyluštěná, suchá zrna luskovin. Mezi nejčastěji konzumované patří hrách setý, fazol obecný, čočka jedlá, cizrna beraní a sója.

Čočka patří mezi luštěniny s nejdelší tradicí, záznamy o její konzumaci pochází již z doby 2 – 6 tisíc let př. n. l. pravděpodobně ze Sýrie. Pro své příznivé kulinářské vlastnosti (rychlá a rovnoměrná vařivost) je velmi oblíbená, navíc je ze všech luštěnin nejlépe stravitelná. Podle velikosti zrn se dělí na velkozrnnou a drobnozrnnou, známější je dělení podle barvy.

V Evropě se nejvíce používá čočka zelená. Žlutá a hnědá pocházejí z Indie a obě se rozvařují na kaši. V dnešní době nachází oblibu čočka červená, která je zbavena vnějších obalů, a tím je zlepšena její stravitelnost. Odstraňováním slupek z luštěnin se však zároveň zbavujeme cenných vitaminů a minerálních látek. Po uvaření se červená čočka zbarví dožluta, během vaření se rozpadá, a proto se hodí především pro přípravu polévek, kaší a pomazánek.

Hrách setý žlutý nebo zelený je nejrozšířenější luštěninou mírného pásma. Ke konzumaci se používají semena loupaná nebo neloupaná, celá nebo půlená, nebo polotovary – hrachové pyré, polévkové přípravky, hrachová mouka.

Fazole (fazol obecný) mají ledvinovitý či oválný tvar a jsou červené, bílé, černé nebo strakaté barvy. Oblibu nachází především v Latinské Americe a Africe. Fazol je ceněn hlavně pro množství a kvalitu bílkovin, strakatý fazol pak pro vysoký obsah vlákniny. Výborně se hodí do salátů, polévek i jako samostatný luštěninový pokrm.

Fazole mungo, označované někdy jako zelená sója, pochází z Indie a mají olivově zelenou barvu. Oblíbené a hojně používané jsou zejména na Dálném Východě. Pro svoji příjemnou chuť a dobrou stravitelnost stále více nachází uplatnění i u nás. Používají se jako příloha k obilninovým jídlům, do nákypů a polévek, nejčastěji se však konzumují v naklíčeném stavu.

Drobné fazole adzuki pocházejí z Číny, mají ořechovou chuť a tmavočervenou barvu – čím jsou tmavější, tím je jejich chuť výraznější a bílkoviny stravitelnější. V Japonsku jsou považovány za královnu fazolí, podle východní medicíny posilují ledviny.

Cizrna je luštěnina příbuzná hrachu, kterou pěstovaly již starověké civilizace. Někdy se jí říká římský hrách. Chutná po oříšcích, není tak nadýmavá jako ostatní luštěniny. Je cenná pro svůj vysoký obsah bílkovin, železa, draslíku, hořčíku, vápníku a zinku. Ve Středomoří se tradičně připravuje ve formě kaše jako tzv. hummus. Vařená cizrna se hodí do polévek, salátů, pomazánek nebo jako příloha. V potravinářství nachází široké uplatnění také cizrnová mouka a cizrnové směsi.

Sója má mezi luštěninami výsadní postavení. Její nejcennější složkou jsou bílkoviny, které svojí hodnotou dosahují téměř úrovně bílkovin živočišných, a přitom není jejich konzumace spojena s příjmem nasycených mastných kyselin a cholesterolu. Sója se zpracovává na řadu výrobků (mouka, krupice, vločky, olej, sójové maso, tofu, tvaroh, nápoje,…).


Bohatství ukryté v semenech luštěnin aneb proč jíst luštěniny?

Luštěniny patří mezi skupinu potravin, která bohužel bývá v naší stravě často nedoceněna. Z hlediska výživových látek ovšem patří k těm nejcennějším. Jsou velmi dobrým zdrojem rostlinných bílkovin – nejvíce jich obsahuje sója (v syrovém stavu až 40 %), méně čočka, hrách a fazole (20 – 25 %). Na rozdíl od živočišných bílkovin jsou luštěniny zdrojem neplnohodnotných bílkovin (v důsledku nepřítomnosti esenciální aminokyseliny methioninu), ovšem v kombinaci s obilovinami se výživová hodnota významně zvyšuje a může dosáhnout i kvality plnohodnotných bílkovin.

Z hlavních složek v semeně připadá u většiny luštěnin největší podíl na sacharidy, jejichž obsah se pohybuje do 60 % (nepřímo úměrně závisí na obsahu bílkovin). Největší podíl sacharidů tvoří škrob. Ve slupkách luštěnin je dosti vysoký obsah neškrobových polysacharidů (vlákniny). Dostatečná konzumace potravin bohatých na vlákninu přináší pro lidské zdraví řadu prospěšných účinků – vláknina je důležitá pro správnou střevní peristaltiku a má význam při prevenci civilizačních chorob. Nevýhodou a zároveň důvodem častého odmítání luštěnin je vyšší obsah (až 10 %) nestravitelných oligosacharidů, které jsou příčinou nadýmání.

Luštěniny obecně jsou na tuky chudé, většina druhů jich obsahuje 1 – 3 %, výjimku tvoří sója s podílem až 20 %. Tuk luštěnin má příznivé složení mastných kyselin. Luštěniny jsou výborným zdrojemvitaminů (především skupiny B, provitaminu A a sója navíc vitaminu E), minerálních látek a stopových prvků (draslík, fosfor, železo, hořčík, mangan, v menším množství také zinek, měď a vápník). Většina minerálních látek je v luštěninách vázána do špatně využitelných komplexů, a proto jsou pro organismus hůře využitelné než z živočišných zdrojů.

Kromě nutričně bohatého složení mají luštěniny nízký glykemický index. Znamená to, že pozvolna a postupně zvyšují hladinu krevního cukru, což je velmi příznivé z hlediska udržení pocitu sytosti, prevence cukrovky 2. typu nebo redukce tělesné hmotnosti.
Co ještě luštěniny obsahují?

Semena luštěnin jsou zdrojem tzv. antinutričních a přirozeně toxických látek, které do jisté míry snižují jejich výživovou hodnotu. Patří sem např. látky, které snižují využitelnost bílkovin a minerálních látek, ruší účinky vitaminů, způsobují nadýmání, zpomalují růst, negativně ovlivňují činnost štítné žlázy, podílí se na vzniku dny. Vyšší obsah těchto nežádoucích látek obsahují zejména sójové boby, navíc sójová bílkovina může u citlivých jedinců vyvolat alergickou reakci. Pro obsah výše zmíněných látek není v žádném případě třeba se luštěninám vyhýbat. Během technologické úpravy jsou totiž tyto látky zničeny, neboť se jedná o látky termolabilní (ničí se při teplotách nad 85 ºC). Nebezpečná je tedy pouze konzumace luštěnin v syrovém stavu.

Luštěniny ve školním stravování

Díky rozmanitosti druhů luštěnin můžeme dětem na talíř servírovat širokou škálu luštěninových pokrmů - polévky, kaše, pyré, nákypy, pomazánky, saláty, guláše, přílohy. Kromě toho jsou na trhu výrobky z luštěnin, které mohou jídelníček zpestřit. Jedná se zejména o luštěninové mouky, vločky, oleje, pomazánky a pasty, pečivo s přídavkem luštěninové mouky nebo celých semen. Lépe školáci přijímají luštěniny ve formě polévek nebo jako součást salátů či nákypů.

Široké uplatnění má poměrně málo známá cizrna. Hodí se do salátů nebo k přípravě pomazánek slaných i sladkých. Svou chutí může školákům připomínat oříšky. Cizrnovou mouku lze použít jako základ do polévek, přísadu do mletých mas, zeleninových směsí, na zahušťování, k přípravě kynutých těst apod. Ze sypkých cizrnových směsí, jejichž základem je cizrnová mouka obohacená o další přísady jako bramborový škrob, česnek, cibuli, sůl a jiné koření, můžeme školákům obohatit jídelníček o netradiční bramboráky, lívanečky, krokety, pomazánky nebo z nich připravit těstíčko a obalit v něm maso.


Tip pro školní jídelny: Průhledné nádoby naplňte vždy po jednom druhu luštěniny a vystavte je v jídelně. Nechte školáky, aby se seznámili s jednotlivými druhy a naučili se je rozpoznávat. Na nástěnku vyvěste různé informace o luštěninách. Udělejte průzkum, které pokrmy z luštěnin jsou mezi vašimi strávníky nejoblíbenější.


Děkujeme autorce Mgr. Janě Stávkové, Ústav preventivního lékařství, LF MU Brno

Kontakt

FOODISH s.r.o.

K Vypichu 502, hala 16,
252 19 Nučice
gps GPS: 50°1'5.38"N; 14°12'27.34"E
Provozní doba: 7.00 - 16.00

mail info@foodish.eu
mob1 +420 608 142 722
mob2 +420 731 533 710
mob3 +420 321 000 060
fax +420 212 283 653